Génoise al cacao, rum e marron glacè

sweet roll with chocolate with rum and marron glacé

Macchè, davvero!? Non mi sono accorta che è arrivato Dicembre! Il mese quando tornano le farfalle in pancia e conto i giorni fino a Natale, come quando ero piccina. Beh si, ora sono un pò cresciuta, ma non del tutto da perdere la gioia dell’attesa.
L’ultime due settimane ho dedicato sia al lavoro, che con grande gioia agli amici, e ora mi sento più carica che mai!

E così inizio non solo a contare i giorni, ma anche fare i programmi, pensare ai regali, addobbare l’albero (ieri già non ho potuto resistere!) e sicuramente a non trascurare il menù delle feste. Non sarei io se non comminciassi a pensare dalla fine, ovvero, dai dolci!

sweet roll with chocolate with rum and marron glacé

Durante le feste ci vogliono i dolci super coccolosi, quelli belli, d’effetto e anche quelli tradizionali, proprio come il classico caro rotolo, o tronchetto o gènoise alla francese. Ma qui non si scappa senza saper farlo bene, che poi si rileva più semplice di quanto si possa immaginare! Se siete alle prime armi a preparare una torta arrotolata, ne sarete sorpresi, dice la grande guru della cucina Martha Stewart. Proprio dal suo libro “Scuola di cucina”  ho trovato l’ispirazione per fare questa torta di grande fascino. Per me è stata davvero la prima volta e con i consigli di Martha passo dopo passo è filato tutto liscio. Ora, se non avete ancora questa “bibbia” di cucina in casa, vi svelo qualche segreto per fare la gènoise come i grandi pasticceri!

sweet roll with chocolate with rum and marron glacé

La gènoise, ovvero un Pan di Spagna, nella pasticceria europea, particolarmente in quella francese, è conosciuta da più di un secolo. La base richiede pochi ingredienti ed è molto resistente e malleabile. La tecnica di preparazione è fondamentale in qualsiasi corso di pasticceria: qui si spiega la forza lievitatrice delle uova intere e non dei soli albumi. Infatti la gènoise si affida solo alle uova senza l’aggiuta di altri lieviti. Un passaggio importante sta nello scaldare le uova e lo zucchero in una ciotola appoggiata su una pentola di acqua che sobbolle, finchè le uova sono tiepide e non si sentono più i granelli di zucchero tastando tra le dita. In questo modo le proteine delle uova si allenano, permettendo alle stesse di montar di più e più velocemente. Da non trascurare la fase delle chiare d’uovo: si montano a velocità alta finchè sono quasi bianche, raddoppiate di volume. Ricordate che più aria incorporate in questa fase, più leggera sarà la gènoise. Ancora due punti fondamentali: aggiungete la farina setacciandola leggermente sulle uova sbattute e incorporatela delicatamente con una grande spatola flessibile. E’ importante che il burro, dopo averlo fatto fondere, si raffreddi completamente: il composto è delicato quindi a rischio “sgonfiamento”. Quando trasferite l’impasto sulla placca da forno dovrebbe essere denso e non liquido, questo per dare una base soffice e leggerissima.

Dopo aver svelato tutti i segreti è il momento di mettersi all’opera! Potete dare spazio alla  fantasia per i ripieni! Io ho arricchito il classico ripieno alla panna di  marron glacè!

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RICETTA

Génoise al cacao, rum e marron glacè

Ricetta e consigli tratti dal libro di Martha Stewart “Scuola di cucina”

per circa 8 porzioni
tempo di preparazione: 20 min + riposo
tempo di cottura: 7 min

Cosa serve:

  • olio vegetale spray (ma anche senza spray + pennello)
  • 25 g di cacao amaro in polvere + altro per la placca da forno
  • 40 g di farina 00
  • un pizzico di sale
  • 3 uova grandi + 2 tuorli grandi
  • 115 g di zucchero
  • 60 g di burro

per il ripieno:

  • 50 ml di acqua
  • 55 g + 1 cucchiaio di zucchero
  • 2 cucchiai di rum
  • 250 ml di panna fresca
  • una manciata di marron glacè a pezzi

per finire: cacao amaro in polvere

Cosa fare:

1. Riscaldate il forno a 230°C  con la griglia della parte bassa. Ungete la teglia da forno delle dimensioni 32×44.5 cm con olio vegetale. Ricopritela di carta da forno e ungete anche questa. Spolverizzatela con il cacao in polvere setacciato, picchiettando per eliminare il cacao in eccesso.

2. Mescolate la farina, il cacao e sale in una ciotola.

3. Portate a sobbollire 5 cm di acqua in una pentola. Sbattete con sbattitore elettrico le uova, i tuorli e lo zucchero nella ciotola resistente al calore, appoggiata sopra all’acqua, tipo a bagnomaria, finché lo zucchero si è sciolto e il composto è caldo. Lavorate a velocità medio-alta per 2 min, aumentate velocità e proseguite ancora per 4 min  finché il composto è chiaro e denso.

4. Setacciate la farina con cacao sul composto di uova, incorporatela delicatamente con una spatola di gomma grande. Versate il burro fuso  raffreddato sulla parete della ciotola, quindi mescolate delicatamente.

5. Stendete il composto sulla teglia, livelando la superficie. Infornate per circa 6-7 min, fino a che sia elastica e leggermente dorata.

6. Mentre la base della torta cuoce, spolverate il canovaccio pulito con il cacao in polvere. Sfornate la torta, passate un coltello intorno al bordo della torta, quindi sformatela sul canovaccio togliendo la carta.

7. Mentre la torta è ancora calda, arrotolatela delicatamente, partendo da un lato corto, incorporando il canovaccio. Lasciatela raffreddare completamente arrotolata. In questo modo alla torta rimarrà impressa la forma e sarà più facile arrotolarla di nuovo con il ripieno.

8. Preparate il ripieno: portate a ebollizione l’acqua e 55 g di zucchero in un pentolino, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire finché lo zucchero è sciolto, per circa 3 min. Togliete dal fuoco, versate il rum e lasciate raffreddare. Nel frattempo montate la panna con il rimanente cucchiao di zucchero.

9. Srotolate la torta, spennellatela con sciroppo al rum freddo, spalmatela con panna, lasciando un bordo di 1 cm tutt’intorno. Arrotolate la torta con il ripieno (senza canovaccio), partendo dal lato corto. Avvolgete il canovaccio intorno al rotolo, fissandolo con le mollette.

9. Riponete in frigo per almeno 30 min, servite spolverando con il cacao.

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