Pesto alla genovese

Pesto
Pesto! Mi viene in mente subito Genova. Città di artisti e, soprattutto, del Pesto! Ricetta semplice dai mille segreti di cui i cittadini liguri sono gelosissimi. Il basilico, principale attore, dev’essere cresciuto all’ombra, lontano da altre piantine profumate in modo da non alterarne la dolcezza: raccolto giovane e assolutamente prima della fioritura. Il parmigiano con aggiunta, per chi apprezza, del pecorino. L’olio extra vergine, possibilmente quello dolce taggiasco. Aglio, sale e pinoli a piacere. Tutti ingredienti  “pestati” nel mortaio, un frullatore elettrico sostituirà l’eventuale mancanza. Conditevi la pasta non appena pronto per non far ossidare e scurire il fresco colore: potete scottare le foglioline in acqua bollente, rinunciando a un pizzico di sapore senza la paura di perdere il verde brillante e, se ne avanzate, riponetelo in frigorifero coprendolo con un’aggiunta di filo d’olio. Se avete fatto qualche barattolino in più e volete conservarlo potete tranquillamente riporli nel congelatore.

PESTO GENOVA

Genoa & original pesto recipe

Genoa & original pesto recipe

Genoa & original pesto recipe

Genoa & original pesto recipe

Genoa & original pesto recipe

Il pesto si presta a mille ricette: l’uso nel minestrone di verdure è  sconosciuto per lo più al resto del mondo, fatta eccezzione alla provenza che mantiene questa antica tradizione in quanto nel passato faceva parte della Repubblica marinara di Genova. Molti riferimenti mi sono stati suggeriti dal “Re” del pesto, Roberto Panizza, organizzatore dei Campionati Mondiali del Pesto (www.pestochampionship.it) e l’anima del ristorante “Il Genovese”, dove la tradizione e i prodotti di prima qualità si incontrano.

CAPRESE with cucumber and Pesto

E allora cosa aspettate a prepararvi una sublime pasta al pesto o ad  aggiungerlo come ingrediente segreto in una minestra di verdure?

 RICETTA

PESTO alla Genovese

Per due porzioni:
  •  un mazzetto di basilico
  • 3 cucchiai di olio extra vergine
  • 1\2 piccolo spicchio d’ aglio
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 1\2 cucchiaio di pecorino
  • un piccolo pizzico di sale grosso
  • 1 cucchiaio scarso di pinoli
Mettete nel mortaio un cucchiaio  di pinoli, private un piccolo spicchio d’aglio dell’anima ed aggiungetelo.
Pestate con movimenti decisi del pestello dal basso verso l’alto fino ad ottenere un bel composto omogeneo.Adesso aggiungete le foglioline di basilico private dei gambi e continuate a pestare con movimenti decisi in senso verticale.Aggiungete un piccolo pizzico di sale, due cucchiai di parmigiano e, per il gusto più deciso, un cucchiaio scarso di pecorino continuando a lavorare questa volta con movimenti circolari cercando di schiacciare bene il composto sulle pareti in modo da lavorarlo e renderlo il più cremoso possibile. Quando il composto vi risulterà bello cremoso aggiungete 3 cucchiai di olio extra vergine ed il vostro pesto è pronto.
Guarnite la pasta con una spruzzata di parmigiano gratuggiato e qualche pinolo, magari dopo averlo tostato. Per questo piatto il mio sommelier  di fiducia consiglia  un vino rosato delle Terre di Chieti come accompagnamento. Buon appetito!

Pasta al pesto genovese

pesto alla genovese

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