Marakešo kvapai ir skoniai

Marrakech. from tartamour.com
Tikiuosi neužtruksiu vėl visų metų papasakoti apie neseniai išgyventus įspūdžius Izraelyje ir Jordanijoje… Kol kas vis dar sunkiai atrandu kad ir porą laisvesnių valandų.
Tačiau, kad vėl neužsigulėtų, skubu dalintis įspūdžiais ir skoniais, kuriuos pasakojau ir specialiajame Debesų numeryje, iš Maroko širdies- Marakešo.
Nusileidus Marrakech orouoste pasitinka svaiginantis karštis, nors ir gegužės viduryje nebuvo numatomas. Taksi važiuojant link miesto viskas atrodo pakankamai įprasta, didelės ir švarios gatvės, normalus eismas. Viskas pasikeičia tik pervažiavus senamesčio, vadinamo Medina, sieną. Neįpratusiam prie tokio šurmulio, netvarkos, asilų su vėžimais gatvėse ir nepakeliamų kvapų, kuriuos dar labiau paaštrina karštis, reikia šiek tiek priprasti ir susivokti, kad esi kitame žemyne su kitokia kultūra ir istorija. Taksistas sustoja priešais patį šurmulį ir laužyta anglų kalba aiškina, kad toliau važiuoti negali, mat senamiesčio gatvės yra skirtos tik pėstiesiems (bei motoroleriams, kaip greitai supratome). Tad liekame vieni su lagaminais nežinomoje aikštėje su atsispaudintu ir neitin aiškiu žemėlapiu, nurodančiu Riad – mūsų pirmojo viešbučio vietą. Nors žemėlapis ir būtų aiškesnis,  vėliau paaiškėjo, nelabai praverčia, mat senamiesčio gatvės retai turi iškabas. Neilgai laukus prisistato bent pora „pagalbininkų”, padedančių susiorentuoti. Vėlgi daug laiko neprireikė suprasti, kad tai savotiška vietinių profesija, išsivysčiusi būtent dėl sudėtingumo orientuotis siaurose ir klaidžiose gatvelėse. Šiap ne taip su Riad savininko patarimais telefonu pasiekiame viešbutį. Siaura ir neitin patraukli gatvelė su aukštomis sujungtų namų sienomis beveik be langų. Tačiau tik pravėrus duris sugrįžta visa tai, ką skaitėme internete ruošdamiesi kelionei. Neišpasakyto grožio ir žalumos vidinis kiemas, svetingas šeimininkas su palyda, blizganti švara ir lakoniška architektūra su itin dailiomis rankų darbo detalėmis.

Marocco

souk

marrakech

Marrakech souk
Ramuma ir švara vėlgi baigiasi tik peržengus Riad slenkstį. Nusprendžiame iš karto apžiūrėti miesto pažibas: vienas didžiausių Maroko turgų, vadinamųjų souk, puikuojasi prie pat pagrindinės Marrakech aikštės Place Jemaa El Fna, kuriame galima praleisti ir visą dieną, beklaidžiojant tarp stalų, nukrautų amatininkų gamintais namų aksesuarais, odos gaminiais, prieskonių ir daržovių konservų kalnais, šviežios mėtos kupstais, papuošalais ir eteriniais aliejais ir dar viskuo ką tik galima įsivaizduoti. Pati Place Jemaa El Fna aikštė neatpažįstamai  keičia rūbą dienos bėgyje:  nuo pat ryto yra pilna vadinamųjų chariots, savotiškų kioskų, siūlančių atsigaivinti šviežiai spaustomis sultimis,  tačiau saulei leidžiantis aikštė tampa cuisine des rues – gilias tradicijas turinčia marokietiško gatvės maisto – sostine. Kiekvieną popietę galima išvysti kaip didžioji aikštės dalis yra užimama montuojamų stendų su atviromis virtuvėmis ir vakarop iš tolo matosi dūmų kamuoliai, kylantys nuo vietoje gaminamų įvairių marokietiškų patiekalų, kuriuos galima ragauti tiesiog gatvėje ar prie stendų, kiekvieną vakarą surenkamų, stalų su ilgais suolais, o aikštės aktyvus gyvenimas neleis nuobodžiauti. Kiekvienas kampelis siūlo kraštui būdingus patiekalus: čia garuoja tanjia troškinys, prie pat virėjų būrys puikuojasi mėsomis keptomis lėtuoju būdu specialiose krosnyse uždaruose moliniuose induose, arba ilgiausi iešmai su kepenimis, maltos jautienos kukulaičiais, ar net širdimis (kouah, boufal, kefta) marinuotuose įvairiuose prieskoniuose. O kur dar išskirtinės sraigės, kurias virėjas semia samčiu iš didžiulio puodo, kuriame jos verda aromatingame ir gydomąjame sultinyje su žaliąja arbata, Rytų čiobreliais, kmynais ir gumiarabiku, idealiai tinkančiu numalšinti skrandžio skausmus. Per Ramadano mėnesį, vakare badavimas „laužomas“ su tradiciniais tik šiuo periodu gaminamais patiekalais, tokiais kaip  sočia ir aštria ankštinių daržovių sriuba su mėsa (harira), o vakarienei užbaigti dažnai patiekiamos datulės ir sausainiai su sezamo sėklomis, mirkyti meduje (chebakia), kuriais besimėgaujama gurkšnojant žaliąją arbatą su mėtomis. Ir visa tai vos už kelis dihram – vietinę valiutą.

marrakech

marrakech

Marrakech

Marrakech

Marrakech

Marrakech
Tačiau Marrakech miesto virtuvė nepasiriboja tik populiariuoju gatvės maistu. Čia paskutiniaisiais dešimtmečiais, didėjant taip pat ir įnoresnių turistų bei verslininkų skaičiui, atsidarė vieni garsiausių ir ištaigingiausių restoranų ne tik Maroke, bet ir visoje šiaurinėje Afrikos dalyje. Dėl šios kultūrinės kaitos, marokiečiai yra dėkingi nemažai prisidėjusiems prancūzams, kurie pirmieji pradėjo atidarinėti gurmaniškus restoranus, įkvėptus Maroko virtuvės, kuri, nepamirškime, yra laikoma viena turtingiausių ir rafinuočiausių iš arabų kraštų. Geriausi miesto restoranai dažnai yra įsikūrę Medina dalyje, istoriniuose pastatuose su ištaigingu interjeru, primenančiu  “Tūkstančio ir vienos nakties“ siužetus. Juose galima mėgautis patiekalais, kuriuose neretai taikomas salé – sucré (sūrus – saldus )principas, atkeliavęs iš arabų –  Andalūzijos mokyklos, esančios  Fès mieste. Didžiulis dėmesys detalėms ir atmosferai, kur vėgi, viskas pasikeičia peržengus restorano slenkstį, ir vėl patekus į, atrodo, niekad nemiegančio, senamiesčio gatveles. Kontrastai čia itin paplitęs reiškinys.

marrakech

Marocco

Marocco
Lankantis Marrakech mieste nereikėtų praleisti progos pamatyti istorinius ir kultūrinius paveldus: jau būnant pagrindinėje Place Jemaa El Fna aikštėje, puikiai matomas pagrindinis miesto religinis pastatas – mečetė La Kutubiyya su garsiuoju minaretu, siekiančiu 69 metrus aukščio. Nuo mečetės pasukus link aikštės ir parėjus visą souk, randame Madersa Ben Youssef  – didžiausią Korano mokyklą, pastatytą vienam galingiausiam ir daugiausiai miesto ribas išplėtusiam valdovui Ali ibn Yusuf , pagerbti, karaliavusiam  XXI amžiuje. Visai prie pat buvusios korano mokyklos įsikūręs, neitin pastebimas, tačiau vertas dėmesio ir 40 Dhs įėjimo mokesčio, fotografijos muziejus Maison de la Photographie , kuriame saugojama daugiau nei 3500 nuotruakų, iliustruojančių šalies istoriją, kultūrą, etnologiją ir kasdieninį gyvenimą tarp 1870 ir 1950 metų. Apart nuotraukų, pats muziejus įsikūręs ramiame istoriniame pastate, kuriame galima užlipti į terasą su nedideliu baru, iš kurio atsiveria miesto panorama. Miesto pietuose stūgso ne mažiau įdomūs ir stebinantys Palais Bahia rūmai, pastatyti antroje XIX amžiaus pusėje, užsakyti pirmininko Ahmed Ben Moussa, yra laikomi praeitos eros šedevru. Rūmai su įspūdingais sodais, terasomis ir prašmatniomis interjero dekoracijomis  ir  150 kambarių , kuriuose buvo įsikūrusios 4 pirmininko (vizir) žmonos ir nesuskaičiuojamos jo meilužės. Ir dar begalė įdomybių slypi nepįprasčiausiose miesto vietose, kur užtenka peržengti slenkstį, kad pasijustum visai kitoje realybėje.


marrakech

Marocco

Marrakech
Prisimenant kelionę į Marrakech, iš kurio dar važiavome pailsėti nuo didelio šurmulio link Atlanto vandenyno, į Essaouira miestelį, paruošiau du, maroko kultūrą atskleidžiančius, tačiau daugiau europietiškui liežuviui priimtinus, receptus. Tradicinis kuskusas su daržovėmis, greitai paruošiamas ir itin kvapnus, paremtas salé-sucré tendencija, užvaldė namus marokietiškais aromatais, ir geriau nei nuotraukos priminė kelionės įspūdžius. O sausainiai su delikačiu apelsinų žiedu kvapu buvo itin gardūs ir pagal tradiciją, mėgavomės su žaliąja arbata su mėtų aromatu. Jai paruošti jums reikės arbatinuke karštu, bet neverdančiu vandeniu užpilti žaliosios arbatos lapelius ir kelias mėtos šakeles. Patiekite karščiui atsparesnėse stiklinėse ar puodeliuose, į kuriuos prieš pildami arbatą, įdėkite dar po porą mėtos šakelių. Smagių kelionių
!

Moroccan couscous with pumpkin

Vegetariškas kuskuso variantas, puikiai atskleidžiantis Maroko aromatus, kurie užvaldys visą virtuvę. Nebrangus būdas pavaišinti būrį draugų originaliu ir autentišku šiaurės Afrikos patiekalu.

 Moliūgų troškinys su kruopainiais

4 porcijoms
530 kcal vienai porcijai

Paruošimo laikas: 10 min
Virimo laikas: apie 30 min

Ko reikės:

  • 250 g greitai paruošiamo kuskuso
  • ½ citrinos sulčių ir žievelės
  • Druskos
  • sauja migdolų
  • 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
  • nedidelis raudonasis svogūnas
  • 500 g moliūgo (apie pusė vidutinio moliūgo)
  • po ½ arb.š. kmynų, kurkumos, kalendrų, šafrano, cinamono
  • 3 cm šviežio imbiero šaknies
  • šaukštas medaus
  • sauja džiovintų spanguolių
  • 500 g konservuotų pomidorų minkštimo
  • 350 g konservuotų avižirnių (svoris be skystimo, žr. ant pakuočių)
  • kelios šakelės šviežių kalendrų arba petražolių

Ką daryti:

Įkaitinkite 2 šaukštus alyvuogių aliejaus gilioje keptuvėje arba puode neprikaistančiu paviršiumi  ir pakepinkite svogūnus iki kol įgaus švelnią rusvą spalvą. Įberkite kmynus, kalendras, kurkumą, šafraną, cinamoną ir pakepinkite apie minutę, kad atsiskleistų prieskonių aromatai. Supjaustykite stambiais kubeliais moliūgą, sudėkite į puodą kartu su prieskoniais, išmaišykite,  galiausiai įdėkite šaukštą medaus, spanguoles ir kapotus konservuotus pomidorus, ir gerą žiupsnenelį druskos. Užvirkite.
Sumažinkite ugnį, uždenkite dangčiu ir troškinkite apie 20 minučių, kol moliūgas suminkštės. Įmaišykite avinžirnius. Jei gautas mišinys per tirštas, įpilkite šiek tiek verdančio vandens arba daržovių sultinio. Troškinkite dar apie 5 min.
Tuo tarpu, paruoškite kuskusą pagal instrukciją, nurodytą ant pakelio. Gautą išbrinkusį kuskusą išpurenkite šakute, sumaišykite su citrinos sultimis, smulkiai tarkuota žievele, šaukštu alyvuogių aliejaus ir su stambiai smulkintais migdolais, kuriuos prieš tai galite pakepinti ant akeptuvės be riebalų kelias minutes, kad įgautų traškesnį ir kvapnų skonį. Pasūdykite pagal skonį.
Stambiai sukapokite šviežias kalendras arba petražoles, apibarstykite jomis daržovių troškinį. Patiekite kuskusą serviravimo lėkštėse su moliūgo troškiniu.

cous cous ingredients

couscous ingredients

cookies ghoriba

“Ghoriba“ marokietiški sausainiai su apelsinų žiedų aromatu

Apie 30 sausainių
Paruošimo laikas: 10 min + 20 min stingimas
Kepimo laikas: 15 min  


Ko reikės:
  • 125 g manų kruopų miltų (jei nerandate, galite susmulkinti virtuvės kombainu)
  • 125 g aukščiausios kokybės miltų
  • 70 g migdolų miltų 130 g cukraus pudros + apie 50 g apvoliojimui
  • 2 arb. š. kepimo miltelių
  • 100 g sviesto
  • 1 kiaušinis
  • Žiupsnelis druskos
  • 1 arb. š. cinamono
  • ½ citrinos smulkiai tarkuotos žievelės
  • 1  arb. š. apelsinų žiedų  vandens + šiek tiek patepti  rankoms  

Ką daryti:

Įkaitinkite orkaitę iki 160°C. Į gilesnį dubenį persijokite visus miltus, kepimo miltelius, cukraus pudrą (130 g) ir cinamoną, įtarkuokite citrinos žievelę. Ištirpinkite sviestą ant vandens vonelės ir palikite šiek tiek atvėsti. Lengvai išplakite kiaušinį šakute su žiupsneliu druskos. Į dubenį su miltais supilkite tirpintą atvėsusį sviestą, išmaišykite iki kol gausite smėlio konsistencijos trupinius. Įmaišykite plaktą kiaušinį, įpilkite apelsinų žiedų vandenį ir išmaišykite viską iki mol gausite standžią ir šiek tiek lipnią konsistenciją, iš kurios galėtumėte formuoti rutuliukus. Uždenkite maistine plėvele ir palikite pastingti apie 15-20 min kambario temperatūroje. Išklokite kepimo skardą kepimo popieriumi. Paruoškite su dubenėlius: vieną su likusia cukraus pudra, kitą su šiek tiek apelsinų žiedų vandens. Pavilgykite rankas kvapniame vandenyje, imkite po gabaliuką gautos tešlos ir formuokite maždaug nedidelės slyvos dydžio rutuliukus, juos apvoliokite cukraus pudroje ir dėkite ant kepimo skardos palikdami didesnius tarpus tarp sausainių, nes kepimo metu išsiplečia. Formuokite sausanius iki kol išbaigsite tešlą, kepkite apie 15 min. Neapsigaukite dėl kepimo laiko, nes sausainiai neparuduoja, lieka šviesūs.  Man išėjo 2 kepimo skardos su apie 30 sausainių.
preparing cookies "ghoriba"
cookies ghoriba
ghoriba cookies
Written By
More from Tartamour

Ricciarelli sausainiai iš Sienos

Kalbėdama apie Toskanos regioną ir jame esančius grožius, negaliu likti abejinga. Pirmąkart...
Read More

Leave a Reply